Die Früchte des wilden Olivenbaums, dem Oleaster, aus dem die heutigen Olivenbäume vermutlich vor etwa 6000 Jahren im vorderen Orient kultiviert wurden, waren noch erheblich weniger ölhaltig und sehr viel bitterer als die heutigen Früchte der Kulturoliven. Die Olive ist damit eine der ältesten Kulturpflanzen der Menschheit.

Die ersten Olivenbäume wurden bereits in der Antike von den Phöniziern nach Spanien gebracht. In der Zeit von 200 v.Chr. bis etwa 500 n. Chr. entwickelte sich spanisches Olivenöl zur begehrten Handelsware im Mittelmeerraum.

Der Ölhandel, der vorwiegend per Schiff betrieben wurde, sorgte für eine rasche Verbreitung des "flüssigen Goldes" im Römischen Reich. In Italien fand man am Ufer des Tiber Amphoren mit Olivenölresten aus römischer Zeit. Dieses stammte aus Südspanien, dem heutigen Andalusien. Unter dem Römischen Kaiser Hadrian wurden Münzen geprägt, die sowohl Ihn als auch einen Olivenzweig zeigen mit dem Wort HISPANIA.

In der Zeit der Maurischen Herrschaft in Andalusien, bis Ende des 15. Jahrhunderts, wurde der Olivenanbau in Südspanien perfektioniert und ausgebaut. Durch das in dieser Zeit von den Mauren genial entwickelte und erbaute Bewässerungssystem (das zum Teil noch heute in einigen Gebieten in Betrieb ist) ermöglichte den Anbau auch in Regionen die sonst bedingt durch Wasserknappheit ungeeignet waren. 

Ein kleiner Olivenbaumsteckling zeigt nach 4-5 Jahren einen ersten Fruchtansatz, bis nennenswerte Erträge erzielt werden dauert es 20-30 Jahre. Danach macht der Olivenbaum, bei sorgfältiger Pflege, dann seinen Besitzern bzw. deren Nachkommen, noch viele Jahrhunderte lang Freude.

600 - 1000 jährige und ältere Olivenbäume sind keine Seltenheit, die acht Olivenbäume im Garten Gethsemane in Israel, unter denen einst Jesus betete, sind rund 2000 Jahre alt. Möglicherweise wandelte schon Jesus unter Ölbäumen die noch heute in Israel stehen.

Bei günstigen Boden- und Klimaverhältnissen (die in Andalusien für Olivenbäume nahezu optimal sind) kann ein stattliches Exemplar durchaus 100 Kg Früchte tragen, daraus werden dann etwa 20 Liter Öl gewonnen.

Der Ölbaum erträgt nährstoffarme Böden und sommerliche Trockenheit ohne Klagen. Lediglich im Herbst benötigt der Baum zur Reifung seiner Früchte etwa 40 Liter Wasser/Tag. Leichter Frost in Winternächten schaden den Bäumen nicht, jedoch längere Frostperioden unter -5°C können zum Ausfall einer ganzen Ernte führen, schlimmstenfalls zum Absterben der Bäume.

Im Winter 1985 sind in der Toskana rund 90% der Olivenbäume erfroren. In den letzten 25 Jahren haben sich die Bestände dort jedoch wieder etwas erholt.

Die länglichen, an der Unterseite silbriggrau schimmernden Blätter bleiben das ganze Jahr an den Zweigen. Aus den recht unscheinbaren weißen Blüten im Mai entwickeln sich im Laufe des Sommers und Herbstes die Früchte. Die Früchte sind im Oktober und November noch grün und werden dann für die Zubereitung von Speiseoliven genutzt. Im November und Dezember werden die Oliven dann zunehmend braun bis bläulich schwarz und sind dann für die Erzeugung von Olivenöl geeignet.
 

 

Die arbeitsintensive Ernte findet je nach Reifung von Ende November bis Anfang Februar statt. Selbst auf großen Plantagen (vornehmlich in flacheren Gebieten im Raum Jean und Sevilla) fallen bei Einsatz von Rüttelmaschinen nur etwa zwei Drittel der Früchte in die ausgebreiteten Netze. Der Rest muss, wie in alten Zeiten bzw. in bergigen Regionen wie um Malaga, mit Stöcken vom Baum geschlagen oder von Hand gepflückt werden, denn die zarte Haut der Früchte ist sehr verletzlich. Eine Beschädigung der Haut führt zu ungewollter, frühzeitiger Oxidation des Öls und damit zur Verschlechterung der Qualität. Die Pflückung per Hand ist zur Gewinnung von Speiseoliven oder besonders hochwertigen Ölen ohnehin erforderlich, und wird im Spätherbst und Winter von Saisonkräften, die oftmals aus ganzen Familienklans bestehen, durchgeführt.

Die geernteten Oliven werden dann schnellstens zur Ölmühle transportiert um dort weiterverarbeitet zu werden.  

Wer schon einmal reife Oliven direkt vom Baum probierte, wird verstehen, dass sie für die Zubereitung als Speiseoliven nach der Ernte zunächst in Kochsalzlösung gelegt werden müssen, um den entsetzlich bitteren Geschmack zu verlieren.